Orientación para diseñar proyectos de
Fabricación de cuajo natural para la industria del queso.
Una vez has conocido en profundidad el Valle del Alagón,
y has descubierto las oportunidades que te brinda nuestro territorio
es el momento de que accedas a la orientación necesaria para que diseñes proyectos aprovechando estas oportunidades.
Información sobre la fabricación de cuajo natural para la industria del queso.
Descubrimos que una de las señas de identidad de nuestro territorio es la presencia de recursos naturales en un buen estado de conservación, buen ejemplo de ello es la presencia de especies silvestres que están infrautilizadas y pueden tener un importante uso económico para la fabricación de alimentos de calidad, como es el caso del cuajo natural (Cynara cardunculus) para la fabricación de quesos de calidad, contribuyendo de esta manera a la estrategia de especialización inteligente comarcal centrada en los alimentos sanos y saludables.
La producción de quesos artesanos de calidad ha experimentado un elevado crecimiento en los últimos años, de tal manera que la industria está volviendo a los procesos productivos tradicionales, esta estrategia conlleva la utilización de coagulantes naturales, en concreto los elaborados a partir de la Cynara cardunculus (cardo que crece de forma natural y de forma abundante en el Valle del Alagón). La utilización de este derivado es fundamental para la industria quesera de calidad.
De manera general, se han venido utilizando las flores desecadas del cardo para la fabricación de queso. Los inconvenientes de recolección del cardo, manipulación, almacenamiento, estandarización de la calidad, la elevada contaminación microbiana; impiden que el producto se pueda comercializar con el correspondiente Registro sanitario. Como alternativa surge la elaboración industrial de un coagulante en polvo a partir del cardo, obtenido por liofilización de los extractos acuosos de las flores.
La elaboración industrial de coagulante en polvo de Cynara cardunculus para su comercialización entre los productores de queso constituye una alternativa interesante. Para ello se contemplan los procesos de recolección silvestre de la especie, así como la posibilidad de desarrollar su cultivo. Hemos de tener en cuenta que la especie se desarrolla sobre los suelos más pobres de nuestras zonas de secano y es fácil de conseguir.
Además de la recolección natural de la especie para el abastecimiento de materia prima en el proceso industrial, también cabe el poder contemplar procesos de producción propia, procesado de la materia prima, envasado en paquetes y la comercialización entre las queserías e industrias del sector.
Oportunidades
- Elevada producción de materia prima (Cynara cardunculus) en el Valle del Alagón.
- Contribución a la diversificación productiva comarcal.
- Calidad de materia prima para el desarrollo de productos elaborados.
- Mercado en crecimiento y solvencia de la demanda.
- Ventajas competitivas en cuanto a costes de producción respecto a otras zonas y países.
- Bajo coste de las materias primas para la producción (alto margen de beneficio).
Amenazas
- Existencia de productos alternativos a un coste menor.
- Dependencia respecto al suministro de materias primas.
- Costes de transporte de la materia prima.
- Problemas para la manipulación y procesos de transformación.
- Demanda inconsistente o poco articulada.
- Dispersión de la demanda.
- Restricciones legales para el desarrollo de la actividad.